맛남의광장 백종원 참돔 숙성회 만드는 법 레시피

맛남의광장 백종원 참돔 숙성회 만드는 법 레시피

일본산 참돔의 대량 수입으로 국내산 참돔은 갈 곳을 잃었고 생산 원가에도 못 미치는 가격인 8천원에 거래되고 있어 어민들은 절망적인 상황에 처했다는 이야기에 맛남의광장 백종원이 나섰습니다.

맛남의광장 백종원은 농벤져스 유병재와 함께 바다의 맛 거제 참돔을 만났고 어민이 직접 썰어준 참돔의 맛을 보게 되었습니다. 유병재는 어민이 썰어준 참돔 회를 맛을 보며 "많이 씹지 않았는데도 단 맛이 느껴진다"라고 하며 감탄을 했고 어민은 "거제도 원산지 확인 부탁드립니다"라고 시청자들에게 부탁했습니다.

저녁이되자 백종원이 본격적인 야식 요리를 선보이기 전에 준비해온 숙성회로 애피타이저를 선보였습니다.

이 숙성방식은 회 뿐만이 아니라 소고기 스테이크 등에서도 자주 쓰는 방법이니까 한 번 해보시면 어떨까 싶습니다.

1. 횟감을 썰어놓지 않은 필레 상태(손질된 덩어리 상태)로 준비합니다.

2. 마른 천으로 필레 표면의 물기를 제거해줍니다.

3. 숙성지로 빈틈없이 말아줍니다. (미트페이퍼로 검색하시면 됩니다.)

4. 랩으로 밀봉해서 냉장보관합니다. (김치냉장고를 더 추천드립니다)

5. 참돔회의 경우 기본 3~4시간, 이것은 3일 숙성시킨 회라고 하네요!

소고기 스테이크 같은 경우 마트에서 산 스테이크용 고기를 미트페이퍼로 잘 처리한 후에 일주일 정도 김치냉장고에 숙성한 후 먹으면 정말 감칠맛이 폭발합니다. 그다지 비싼 부위가 아니더라도 숙성하면 굉장히 부드러워집니다.

아래에서 상세한 오늘 방송 정보가 있으니 꼭 확인 부탁드립니다!

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회를 숙성시키는 이유는 흰살 생선을 숙성하면 단단하던 근육이 살짝 느슨해져 먹기 좋은 시감이 되고요, 천연 조미료 성분인 이노신산이 증가해 생선회 특유의 감칠맛과 단맛을 느낄 수 있답니다.

양세형은 쫄깃한 맛이 사라지고 대신 맛이 깊어졌다라고 표현을 했습니다. 숙성만 했는데 맛은 확실히 차이가 났죠. 숙성과정을 통해 참돔 회 생선의 근육이 느슨해져 식감이 부드러워진 것이죠.

초밥집에서 나오는 회 대부분이 숙성회입니다. 김희철의 조언대로 회에 다진마늘만 올려서 먹어봤는데 소스랑 먹다보면 회가 물릴 떄가 있는데, 그럴 때 다진마늘만 넣어서 먹으면 마늘과 회 본연의 맛으로 입안이 정화되는 느낌이라고 하네요. 백종원의 숙성회에 어울리는 소스 선택은 막장이었습니다.

 

 

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