유퀴즈 온더 블럭 농심 스프 연구팀 신라면 컵라면 개발 윤재원 팀장 라면 맛있게 끓이는레시피 방법

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한국인의 소울푸드! 1994년 농심에 입사해 라면개발팀에서 ‘스프’ 연구원으로 근무해오고 계시는 농심 라면 스프개발연구팀 윤재원 팀장이 한국인이라면 멈출 수 없는 바~로 그 ‘맛!’ ‘맛’ 좀 아는 자기님으로 유퀴즈 온더 블럭 <맛의 전쟁> 특집에 출연했습니다.

유퀴즈 온더 블럭 농심 스프 연구팀 신라면 컵라면 개발 윤재원 팀장 라면 맛있게 끓이는 레시피 방법

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“라면스프를 어떤 음식에 넣어도 맛이 좋아지는 ‘마법의 가루’라고 예능 프로그램에서 말하죠. 라면스프 자체가 한국 음식에서 유래된 맛이라 어떤 음식에나 잘 어울리는 겁니다. 라면의 장점은 어디에 넣어도, 무엇을 넣어도 잘 어울리는 확장성입니다.”

God라면의 컵 버전을 출시한 전설의 신입사원 등장! 24년째 라면 스프만 만드는 스프장인! 농심 라면 스프개발 연구팀 윤재원 팀장 그가 공개하는 세상에서 제~일 맛있게 라면 끓이는 방법?

유퀴즈 온더블럭 맛의 전쟁 농심 연구센터 스프개발팀장 누구?

이름 : 윤재원
회사 : 농심
부서 : 스프개발연구팀

최고의 레시피는 봉지에 쓰여 있다

‘라면 장인’ 윤재원 팀장이 추천하는 ‘라면 맛있게 먹는 방법’은 무엇일까. 최고의 레시피는 바로 라면 봉지에 쓰여 있는 조리법이다.

“라면을 제조할 때는 수십, 수백 번의 과정 끝에 최고의 조리법을 만듭니다. 그게 가장 맛있고 염도 등이 적절하죠. 제가 조언할 때는 조리법대로 똑같이 해서 드시라고 합니다. 다른 사람들에게 끓여줄 때도 그렇게 하죠.”

다만, 색다른 맛의 라면을 느끼고 싶다면 햄과 소시지를 넣어 부대찌개 느낌의 라면을, 해물과 채소를 넣으면 해물탕 느낌의 라면을 맛볼 수 있다고 그는 조언한다. 라면은 무엇을 넣어도 잘 어울리는 확장성이 최대 장점이라는 지론이다.

“일단 많이 먹어보고 많이 만들어봐야 한다고 말하고 싶네요. 경험이 쌓이다 보면 기술과 감각이 축적돼 더 좋은 제품을 만들 수 있습니다. 요리는 감각으로 하는 것이기 때문에 많은 경험을 축적해서 ‘감’을 익히는 것이 무엇보다 중요하죠.”

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농심 구미공장 품질 관리팀에서 추천하는 레시피

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농심 구미공장 품질 관리팀에서 추천하는 레시피도 유퀴즈 연구팀장님과 동일하다. 특히 양은 냄비를 추천했다.

양은냄비의 경우 조리할 때 열전도율이 높다는 장점이 있습니다.양은냄비는 재래시장 등에 가면 쉽게 살 수 있는데, 면발을 여러 조각으로 부수지 않고 처음 생산된 모양 그대로 담을 수 있는 평면적의 제품을 고르는 게 중요합니다.

냄비에 550mL의 물을 넣은 뒤 물이 팔팔 끓으면 본격적인 조리 단계에 들어갈 수 있습니다. 라면 제품 포장을 뜯고 면발을 넣은 다음 분말 스프와 건더기 스프를 넣습니다.

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이 순서를 지키지 않고 스프류부터 넣으면 물이 갑자기 넘칠 수 있습니다. 스프가 먼저냐 면발이 먼저냐 설왕설래가 많지만 라면공장 전문가는 면발 먼저를 추천하는 겁니다. 이후로는 면발 전체가 물에 잠기도록 10초 정도 젓가락으로 눌러주는 게 좋습니다.

면발을 들었다 놨다? 소문

"항간에는 '라면을 끓일 때 면발을 들었다 놨다 하면서 괴롭히면 더 쫄깃해진다'는 주장이 있는데 사실인가"란 질문에 농심 품질관리팀은 "아니다"라고 잘라 말했습니다. 오랜 기간 다양한 방법으로 조리 실험을 해본 결과, 처음부터 끝까지 끓는 물에 푹 익혀야 면발이 가장 쫄깃해지는 것으로 나타났다고 합니다. 면발을 들었다 놨다 하면 들어 올린 시간만큼 덜 익게 된다는 설명입니다.

유퀴즈 온더블럭 백종원 역시 실험 한 찬물 라면 조리법 레시피 카이스트 출신 경희대 물리학과 김상욱 교수

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라면을 어떻게 끓이느냐보다 더 중요한 게 있다!

라면을 어떻게 끓이느냐보다 더 중요한 게 있었습니다. 생산한 지 얼마 지나지 않은 '햇라면'을 확보하는 것입니다.
모든 음식이 그렇듯 라면도 갓 생산한 라면일수록 신선하고 맛있다는 게 농심 품질관리팀의 팁입니다.

농심 라면의 경우 전국의 5개 공장(안양·안성·구미·부산·녹산)과 가까운 마트에 가야 햇라면을 확보할 확률이 높아진다고 합니다. 농심 품질관리팀은 "구미공장 등에 견학을 오면 갓 생산한 라면을 선물로 받을 수도 있다"고 밝혔습니다.

 

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유퀴즈 온더 블럭 농심 스프 연구팀 신라면 컵라면 개발 윤재원 팀장 라면 맛있게 끓이는 레시피 방법

 

 

최근에 네티즌 커뮤니티에서 논란이 되었던 알쓸신잡 김상욱 교수의 라면 이야기가 있다.

김상욱 교수 "라면, 찬물에 면과 스프 넣고 끓였을 때 면발 완벽"
농심 "끓는 물에 면·스프 동시에 넣어야 가장 보편적으로 맛있다고 느껴"

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상반된 입장을 보였었는데, '라면의 새역사를 열다'라는 제목을 붙인 글의 내용은 '라면의 면과 스프는 물이 끓고난 뒤가 아니라 가열을 시작할 때부터 넣어야 된다'는 것이었습니다. 과학적인 증명 과정도 거쳤습니다. 가설을 세우고, 실험을 하고, 결론까지 도출했습니다. 김 교수는 실험 결과 '완벽한 면발'을 맛 봤다며 에너지 절약 효과까지 얻을 수 있다고 했습니다. 김 교수의 글이 퍼지면서 온라인 커뮤니티에는 '그동안 라면을 잘못 끓였다'는 글이 쏟아졌습니다.

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농심 관계자는 "물이 끓기 전부터 면과 스프를 넣고 끓인다고 해서 문제가 되진 않는다"며 "최근엔 화력이 좋은 인덕션이 많이 보급되면서 금세 물이 끓기도 한다"고 합니다. 다만 표준화가 문제라고 합니다. "화구의 화력에 따라 물이 끓기까지 걸리는 시간에 차이가 있을 수 있다"는 것입니다. 물의 끓는점은 섭씨 100도. 액체상태의 물은 그 이상으로 온도가 올라가지 않습니다. '끓는 물에 스프와 면을 넣고 4분30초'. 단순하지만 변수를 최소화한 최적의 조리법이라는 게 농심의 설명입니다.

‘신라면’의 용기면(컵라면)

다시 유퀴즈 윤재원 팀장으로 돌아가서 이야기를 이어가보면 농심에 입사할 당시 봉지면만 있던 ‘신라면’의 용기면(컵라면)을 새롭게 개발하는 작업에 투입됐다. 당시에도 ‘국민 라면’으로 일컬어질 만큼 높은 인기를 구가하던 신라면이었으므로, 신제품이 기대치에 미치지 못할 경우 브랜드 전체에 악영향을 줄 수 있다는 우려에 부담감이 컸다.

“신라면 용기면을 개발하면서 가장 어려웠던 점은 기본적으로 봉지면과 조리 방법이 다른데 맛은 같아야 한다는 점이었어요. 2~3년에 걸쳐 연구한 끝에 드디어 신라면 용기면이 시장에 나왔고, 결과는 용기면 시장에서 1위를 차지할 정도로 대성공이었습니다. 덕분에 회사에서 상도 받았죠.”

농심 신라면 컵

농심 신라면 컵 65g

그의 설명에 따르면 얼핏 비슷해 보이는 봉지면과 용기면의 스프는 전혀 다르다. 신라면의 경우 매운 맛의 스프인데, 끓이는 형태인 봉지면의 경우 면에서 나오는 기름과 전분 등을 고려해 스프를 제조한다. 반면 끓이지 않고 뜨거운 물로 불리는 용기면은 이러한 성분이 적기 때문에 매운맛이 지나치게 튀지 않도록 제조한다.

일반적으로 하나의 라면이 탄생하는 데 걸리는 기간은 6개월에서 1년 정도다. 하지만 최근 라면 시장의 경쟁이 심화되면서 짧게는 3개월 단위로 단축되고 있다. 지난해 ‘짜왕’에서 ‘짬뽕면’, 그리고 ‘부대찌개면’ 등으로 빠르게 변화하는 소비자의 트렌드에 즉시 대응하기 위해 연구실은 한층 바빠졌다.

‘라면=불량식품’ 인식 억울하다 MSG와 방부제 없어

라면만 하루 종일 연구하다 보면 질릴 법도 하지만 윤재원 팀장은 평소에도 라면을 즐겨 먹는다. “회사 밖에서 라면을 먹으면 사람들이 그렇게 먹고도 또 먹느냐고들 합니다. 하지만 라면이라는 게 중독성이 있어서 휴가 때 며칠 안 먹으면 생각이 나거든요. 오늘 점심도 안성탕면 먹었습니다.”

라면 애호가이기도 한 윤재원 팀장은 ‘라면은 건강에 해롭다’는 세상에 알려진 일반적인 우려에 대해서도 사실과 다르다고 말한다.

“일부 학자들이 라면의 영양성분 밸런스와 관련해서 비판을 하기도 하지만 라면은 적정 밸런스에서 크게 벗어나지 않습니다. 비타민이나 미네랄이 상대적으로 부족하다는 지적이 있지만 비율 자체가 틀리진 않아요. 우려가 된다면 달걀, 채소 등을 곁들여 먹으면 맞출 수 있습니다. 저희 연구원들도 수없이 라면을 즐겨 먹지만 모두 건강에 문제는 없죠.”

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라면에 MSG 등 건강에 해로운 첨가물이 많다는 인식에 대해서도 윤재원 팀장은 억울하다고 했다.

“2007년 당시 MSG 이슈가 화제가 되며 전 제품에서 MSG를 배제했습니다. 2년 가까운 연구기간이 소요됐고 투입한 금액만 100억원 단위가 들었죠. 전 세계적으로 MSG를 규제하는 사례는 없었지만 오로지 고객들의 불안을 잠재우기 위해 어렵게 내린 결정이었습니다.

라면에 나트륨이 많아서 해롭다는 비판도 사실 억울한 측면이 있습니다. 일반적으로 밖에서 사 먹는 음식에 라면보다 더 많은 나트륨이 들어 있거든요. 그럼에도 30~40%씩 나트륨을 계속 줄이고 있습니다. 건조식품이기 때문에 방부제도 당연히 필요하지 않고요.”

신제품 개발 위해 전국 맛집 찾아서 ‘간절히 부탁’

‘라면 맛’을 결정하는 스프의 경우 ‘소고기장국’ ‘국밥’ 등 실제 음식을 모티브로 탄생하는 경우가 많다. 이 때문에 전국 맛집을 찾아다니며 음식의 성분과 맛을 분석하고, 이를 라면스프로 구현해내는 것도 윤재원 팀장의 업무 중 하나다. 연구를 위해 맛집을 방문해 음식을 포장해 오기도 한다.

“간혹 포장이 안 되는 식당에서는 주인에게 간절히 부탁를 할 때도 있습니다. 편찮은 어머니께서 너무 드시고 싶어 해서 꼭 포장을 해야 한다든지, 집사람이 애를 가졌는데 꼭 사가야 한다고 해서 가져갈 때도 있어요.”

수많은 시행착오와 시장조사를 통해 제품을 내놓지만 모든 제품이 예상대로의 호응을 얻는 것은 아니다. 그중의 하나가 비빔면 시장에 도전하기 위해 야심차게 내놓았던 ‘찰비빔면’. 압도적 1위인 경쟁사의 아성을 넘지 못한 것이다.

“전국의 비빔면이란 비빔면은 다 먹어봤던 것 같습니다. 이런저런 형태로 만들어보고 마침내 블라인드 테스트까지 거쳤는데 결과가 아주 좋아서 기대가 컸죠. 하지만 막상 시장에 내놓고 나니 생각만큼의 성과가 없어서 아쉬웠던 제품입니다. 결론적으로 말하면 브랜드력의 문제였죠. 신라면도 독보적 1위를 하고 있지만 브랜드 자체의 힘이 결정적이죠.”

윤재원 팀장이 애착을 가지고 있는 제품 중에는 ‘무파마탕면’도 있다. 무와 파, 마늘이 들어간 ‘소고기국밥’에서 모티브를 얻은 이 제품은 출시 당시 ‘곱슬곱슬한 라면 면발을 닮은 파마’라는 뜻으로 오해할 정도로 낯선 이름이었다. 하지만 현재는 나름대로 시장에 정착했다는 평을 받는다. 얼큰함과 소고기 베이스를 좋아하는 한국인 입맛에 맞춘 게 주효했다고 그는 자평했다.

이미 만들어진 요리를 먹어볼 뿐 아니라 다양한 요리를 직접 하는 것도 윤재원 팀장의 일이다.

“시제품을 만들기 위해 파, 마늘 등을 넣고 육개장을 수없이 끓이다가 퇴근을 하면 몸에 냄새가 배 사람들이 퇴근길에 쳐다볼 때도 있었죠. 저야 워낙 많이 맡아서 눈치를 못 채고 있다가 집에 오고 나서 어머니께서 옷에 냄새가 심하게 뱄다고 해 그제야 안 적도 있습니다.”

윤재원 팀장은 평소에도 요리를 즐겨 한다. 잘하는 요리는 ‘라면국물’ 전문가답게 찌개류나 국물요리다. 종종 아내가 만든 요리에 “이것 한번 넣어보라”며 날카롭게 지적하기도 한다.

【 꿀팁 】

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